Gustamundo – världens kök i Rom

Sedan år 2017 bidrar restaurangen Gustamundo i hjärtat av Rom till att integrera flyktingar, genom att ge dem möjlighet till att arbeta med något som de är utbildade för. Ett köksreportage.

Från köken till restaurangen med det passande namnet Gustamundo – bokstavligen ”världens smaker”, i Rom kommer dofter av persilja, lök, kardemumma och jordnötter. Smaker från Afghanistan, Iran eller Eritrea.

Vi träffar Dilruba som är sysselsatt med att tillaga cigarrbörek, en turkisk förrätt. ”Man använder filoblad, som fylls med fetaost och persilja, och så friterar jag det. Man måste skölja persiljan noga och sedan blanda den med fetaosten . . . Inget salt, fetaosten är salt i sig. Så rullar man som cigarrer, med mjöl och vatten, för att det ska fästa. I Turkiet dricks det med te. Man kan använda kött, potatis eller spenat som fyllning”, förklarar hon kunnigt och pedagogiskt.

Dilruba kommer från Azerbajdzjan. Vid 34 års ålder blev hon tvungen att fly från sitt land, och med sina tre barn har hon bott fyra år i Italien. Som de andra anställda i restaurangen har Dilruba livslång erfarenhet av kök – hennes far var restaurangchef i Azerbajdzjan. Vid sidan av henne möter i en stor och blyg vänlig man, Ilyas från Pakistan. Han är 48 år, och hans ögon glittrar av skratt. I pakistanska Kashmir ägde Ilyas en restaurang, och nu har han arbetat fyra år på Gustamundo. På så sätt har han blivit självförsörjande. Och det är just syftet med restaurangen, att hjälpa flyktingar att bli självförsörjande genom en anställning.

Kökets magi

Pasquale är enda italienare i gänget. Han ligger bakom projektet och förklarar för oss: ”Min uppfattning är att det är helt klart att integration går via anställning. Det är ju så att om man har uppehållstillstånd och arbetstillstånd, så kan man gå vidare med sitt yrkesmässiga och personliga projekt.” Den här restaurangen startade Pasquale själv upp, med sina egna tillgångar, utifrån en mexikansk restaurang, som han redan ägde. ”Vi vill verkligen visa att vi är en restaurang i nivå med alla andra. För att hålla igång vårt projekt, krävs det att köket håller mycket hög kvalitet. Gästerna kan ju komma hit en gång, för att de sympatiserar med projektet, men om de inte uppskattar maten, kommer de inte tillbaka. I en stor stad som Rom med så mycket konkurrens . . . restaurangen skulle slå igen efter ett halvår”, förklarar han.

På Gustamundo kan ingen längre tvivla på att maten sannerligen har magiska krafter. ”När vi sitter till bords och äter något gott, kan vi inte gräla. Det är ett fint ögonblick, en möjlighet att blanda kulturer”, säger Dilruba till oss med ett leende på läpparna och händerna i blandningen av persilja och fetaost.

Enligt innehavaren är kärnan av Gustamundos verksamhet att ”människor slappnar av när de äter något gott, de tänker inte på något annat, utan de ägnar sig bara åt att uppskatta maten . . . Och så blir de mera benägna att lyssna till och förstå den som har lagat deras mat”.

28-årige Dentoura från Senegal håller helt och hållet med om detta. Han prisar inför oss maafe, en typisk senegalesisk rätt som tillagas av ”små bitar nötkött, jordnötskräm och blandade grönsaker”. Dentoura talar kärleksfullt om det senegalesiska köket, som han känner utan och innan. När han var liten pojke i Touba öster om Dakar kilade han efter skoldagens slut iväg till restaurangen där hans bror arbetade. Han tycker också om att laga yassa av kyckling ”med brynt lök, senap, citron, paprika och en hel del andra grönsaker i småbitar”.

Restaurangen slog upp sina portar för fem år sedan, och mer än 200 personer har passerat genom köket och kommit ut med ett officiellt intyg över genomgången utbildning. För närvarande arbetar ungefär femton anställda, lika många kvinnor och män, och Pasquale planerar för framtiden: när restaurangen tvingades stänga under pandemin, tog man tillfället att utbilda Dilruba till restaurangchef, och om några år kommer hon att ta över tyglarna i en annan liknande restaurang.

Red. 2021-10-13

Detta är en nyhetstext från Vatican News, franska redaktionen. Länk här